Question

【題目】品味饅頭中的化學

山西是面食的王國。發面饅頭是山西人餐桌上不可缺少的一道美食。制作饅頭的面粉是由小麥經篩選清洗后研磨而成的，其主要成分是淀粉（C6H10O5）n ）。

制作饅頭首先要發面，過去，人們用“老面”當“起子”，讓面團發酵，由于“老面”中同時含有乳酸菌，乳酸菌在發酵過程中會產生有酸味的乳酸，加入適量的堿面可除去酸味，使饅頭酥松多孔。乳酸具有酸的通性。有時候，人們也用小蘇打作發酵粉，小蘇打受熱易分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳，使用時可在小蘇打中加入一定量的食酷，這樣蒸出的饅頭不僅暄軟，而且堿味還不大。

現在人們大多用酵母菌發酵，當面團中缺乏氧氣時，酵母茵通過將葡萄糖轉化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量，化學方程式為 ，產生的二氧化碳將面團發起，而酒精則揮發。在有氧氣的環境中，在酶的催化作用下，酵母菌將葡萄糖轉化為水和二氧化碳、酵母菌最適宜生長的溫度范圍是20-~30°C，溫度達到60°C時酵母菌死亡。酵母細胞中含有碳、氫、氧、磷、鈣、鐵、銅、鋅、鈷等元素。

我們在吃饅頭時，少量的淀粉在咀嚼過程中被口腔中的淀粉酶催化，從而發生水解反應，生成麥芽糖（C12H22O11）, 大部分的淀粉和麥芽糖進入小腸后，被徹底消化為能被人體吸收的葡萄糖。

小麥中含有較為豐富的B族維生素，B族維生素在酸性溶液中很穩定，即使加熱也不會分解。而在堿性環境中很容易被分解破壞，即使溫度不是太高也是如此。B族維生素還怕高溫，怕漂白粉、氯氣、二氧化硫和雙氧水等物質，而且還容易在淘米、洗淀粉的過程中溶在水里流失掉。B族維生素有助您保持旺盛的精力和昂揚的情緒。

根據短文回答問題:

（1）向“老面”發好的面團中加入堿面，發生反應的微觀實質是____________。

（2）用小蘇打做發酵粉，蒸出的饅頭暄軟多孔的原因是____________________。

（3）用酵母菌發酵時，應將面團放在____________的環境中，酵母菌有氧呼吸時發生反應的化學方程式是_____________。寫出酵母菌中含有的人體必需的一種微量元素____________。

（4）下列說法正確的是_______________。

A 人體攝人淀粉后主要在胃里被消化

B 用酵母菌發酵制作饅頭時，不需要加堿面

C 二氧化硫漂白饅頭，不會影響健康

D 長期食用加入大量堿面的饅頭，人體會缺乏B族維生素

Answer 1

【答案】碳酸根離子和氫離子反應生成水分子和二氧化碳分子 小蘇打受熱分解生成二氧化碳氣體或小蘇打受熱分解生成的碳酸鈉能與食醋反應生成二氧化碳或小蘇打能與食醋反應生成二氧化碳（都寫出或寫一點） 溫暖（或20~30°C） 鐵、銅、鋅、鈷中的任一種，寫名稱或元素符號均可 B、D

【解析】

（1）向“老面”發好的面團中加入堿面，發生反應的微觀實質是：碳酸根離子和氫離子反應生成水分子和二氧化碳分子；

（2）用小蘇打做發酵粉，蒸出的饅頭暄軟多孔的原因是：小蘇打受熱分解生成二氧化碳氣體或小蘇打受熱分解生成的碳酸鈉能與食醋反應生成二氧化碳或小蘇打能與食醋反應生成二氧化碳；

（3）酵母菌最適宜生長的溫度范圍是20～30°C，故用酵母菌發酵時，應將面團放在20～30℃的環境中；

在有氧氣的環境中，在酶的催化作用下，酵母菌將葡萄糖轉化為水和二氧化碳，該反應的化學方程式為：；

酵母細胞中含有碳、氫、氧、磷、鈣、鐵、銅、鋅、鈷等元素，含有人體必需的微量元素有鐵、鈷、鋅、銅等。

（4）A、由資料可知，大部分的淀粉和麥芽糖進入小腸后，被徹底消化為能被人體吸收的葡萄糖，不符合題意；

B、用酵母菌發酵制作饅頭時，不含乳酸菌，不需要加堿面，符合題意；

C、二氧化硫對人體有害，不能用來漂白饅頭，不符合題意；

D、由資料可知，B族維生素在酸性溶液中很穩定，即使加熱也不會分解。而在堿性環境中很容易被分解破壞，故長期食用加入大量堿面的饅頭，人體會缺乏B族維生素，符合題意。故選BD。