Question

3．隨著生活水平提高，很多家庭嘗試自制酸奶，其步驟如下：①新鮮的全脂或脫脂乳和糖混合→②熱處理（煮沸）→③冷卻（42℃～43℃）→④加入一些購買的新鮮酸奶→⑤發酵（放在室內溫暖的地方數小時，容器要事先消毒滅菌，發酵時要將蓋密封）→⑥冷藏或食用．
（1）制作酸奶時，利用的細菌是乳酸菌，它能使牛奶變為酸奶，產生酸味的原因是發酵過程中產生了乳酸．
（2）制酸奶前，容器煮沸的目的是滅菌，加酸奶前容器要進行冷卻，原因是防止乳酸菌被高溫殺死．
（3）發酵時要將蓋密封，證明制作酸奶的過程中不需要氧氣．

Answer 1

分析 微生物的發酵技術在食品、藥品的制作中具有重要意義，如制饅頭或面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸桿菌，制醬要用到霉菌．

解答 解：（1）酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發酵而成，牛奶經發酵后原有的乳糖變為乳酸，易于消化，所以具有甜酸風味，其營養成份與鮮奶大致相同，是一種高營養食品．
（2）制酸奶前，容器煮沸的目的是滅菌，防止雜菌的污染；加酸奶前容器要進行冷卻，原因是為了保持乳酸菌活性，防止乳酸菌被高溫殺死．
（3）乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下才能發酵產生乳酸，因此發酵時要加蓋密封，目的是為乳酸菌提供一個無氧的環境，有利于乳酸菌的發酵，也證明制作酸奶的過程中不需要氧氣．
故答案為：
（1）乳酸菌；乳酸．
（2）滅菌；防止乳酸菌被高溫殺死．
（3）氧氣．

點評 注意掌握發酵技術在食品、藥品制作中的應用，平時注意積累相關的例子．