Question

【題目】傳統泡菜的制作過程中會產生亞硝酸鹽，危害人體健康。國家規定亞硝酸鹽在泡菜中的殘留量不得超過20mg/kg。某校生物小組通過實驗測定了不同泡菜亞硝酸鹽含量，實驗過程如下：

①選擇等量的常用蔬菜（白菜、芹菜、白蘿卜、圓白菜、豇豆、胡蘿卜、心里美）。

②每種泡菜的制作過程所需條件（包括外部的環境條件和腌制的條件）保持一致。

③每種泡菜的亞硝酸鹽測定最少3次，然后取平均值。

下面是小組依據實驗結果繪制的兩組曲線圖，他們選取了可信度較高的6組數據（去除豇豆的實驗數據）進行比較。

（1）由實驗數據可知：用白蘿卜制作泡菜時，亞硝酸含量的變化趨勢是_______。

（2）由圖1可知，制作的泡菜______天后食用更健康，3種蔬菜中______最合適作為泡菜原料。

（3）制作泡菜所利用的微生物是_____，屬于______（原核生物/真核生物）。

（4）制作泡菜時既要加蓋，還要用水來封口，這樣做的科學道理是_____。

Answer 1

【答案】先上升后下降 9 白菜 乳酸菌 原核生物 避免空氣中的氧氣進入壇中，影響乳酸菌的發酵

【解析】

（1）科學探究的一般過程：提出問題、作出假設、制訂計劃、實施計劃、得出結論、表達和交流。

（2）細菌的結構由細胞壁、細胞膜、細胞質和未成形的細胞核組成，屬于原核生物。

（3）細菌、真菌與食品的制作

（1）由實驗數據可知：不同時期泡菜中的亞硝酸含量不同，泡菜中的亞硝酸含量隨發酵天數增多呈現的變化趨勢是先上升后下降，使制作的泡菜有利于人體健康，應使泡菜充分發酵，并使用鹽水濃度較高的鹽水。因此，用白蘿卜制作泡菜時，亞硝酸含量的變化趨勢是先上升再下降。

（2）由圖1可知，制作的泡菜9天后亞硝酸含量最少食用更健康，3種蔬菜中白菜最合適作為泡菜原料。

（3）制作泡菜所利用的微生物是乳酸菌，其細胞由細胞壁、細胞膜、細胞質和未成形的細胞核組成，屬于原核生物。

（4）制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，同時乳酸菌使厭氧菌，分解有機物斯不需要氧氣的，因此泡菜壇既要加蓋，還要用水來封口，以避免外界空氣的進入，否則，如果有空氣進入，就會促進了需氧細菌的生長繁殖，致使泡菜腐爛，影響泡菜的質量。制作泡菜時既要加蓋，還要用水來封口，這樣做的科學道理是乳酸菌使厭氧菌，只能在無氧的條件下才能發酵。