Question

【題目】蘋果醋是以蘋果汁為原料經發酵而成的，泡菜和腐乳是我國的傳統食品，請回答有關問題：

（1）酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是果酒果醋發酵生產的第一階段，該過程需要在______________條件下才能完成，其產物乙醇與_________________試劑反應呈現灰綠色，這一反應可用于乙醇的檢驗；過程③在酵母菌細胞的________________中進行。

（2）在生產過程中，第一階段和第二階段的發酵溫度不同，第二階段的溫度____________（填“低于”或“高于”）第一階段的。

（3）制作泡菜時，為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是___________________________。

（4）乳酸發酵第一階段的產物是__________。泡菜制作過程中產生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害，影響亞硝酸鹽含量的因素有______________________________（至少兩項）等。

（5）乳酸菌和毛霉在細胞結構上最主要的區別是_____________________________________。

Answer 1

【答案】無氧 酸性重鉻酸鉀 線粒體 高于 為泡菜發酵提供菌種 丙酮酸 溫度、食鹽用量、腌制時間 有無以核膜為界限的細胞核

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型。果醋制作的原理：

當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

3、分析題圖：①表示細胞呼吸的第一階段，②表示有氧呼吸的第二階段和第三階段，③表示無氧呼吸的第二階段。

（1）圖中①和②表示酵母菌的無氧呼吸，發生的場所是細胞質基質；乙醇可與酸性重鉻酸鉀反應呈現灰綠色；③表示有氧呼吸的第二階段和第三階段，場所是線粒體。

（2）第一階段是果酒發酵，其適宜溫度是18～25℃，第二階段是果醋發酵，其適宜溫度是30～35℃，因此在生產過程中，第一階段的溫度低于第二階段。

（3）陳泡菜液含有乳酸菌，可為泡菜發酵提供菌種，因此為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液。

（4）乳酸發酵第一階段的產物是丙酮酸。泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時間等。

（5）乳酸菌和毛霉在細胞結構上最主要的區別是有無以核膜為界限的細胞核。