Question

【題目】陳醋是我國發明的傳統調味品之一，釀制及食用已有3000多年歷史。陳醋生產工藝流程如下圖所示。

（1）在糖化階段添加__________酶制劑需要控制反應溫度，這是因為________________________________。

（2）在酒精發酵階段需添加酵母菌，在操作過程中，發酵罐先通氣，后密閉。先通氣的目的是______________。技術員定時抽取發酵液，向發酵液中滴加酸性重鉻酸鉀溶液，以是否呈現__________色來判斷是否有酒精產生，若要使檢驗的結果更有說服力，應該______________________________。

（3）利用醋酸菌獲得醋酸的條件有兩種情況，一是在___________時，將糖分解成醋酸；二是在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸。

（4）研究表明，在陳醋的釀造過程中，起主導作用的是醋酸菌，而乳酸菌也存在于醋醅中，其代謝產生的乳酸含量的高低是影響陳醋風味的重要因素。成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是：發酵后期_____________________（至少寫二種）等環境因素的變化，________________________________，淘汰了部分乳酸菌種類。

Answer 1

【答案】淀粉 酶在最適溫度條件下催化能力最強 讓酵母菌進行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖，有利于密閉時獲得更多的酒精產物 灰綠 設計對照（實驗） 氧氣和糖源都充足 氧氣、營養物質、pH 加劇了不同種乳酸菌之間的種間競爭（或競爭）

【解析】

參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型.果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。

（1）分析流程圖可知，糖化階段就是淀粉在淀粉酶作用下水解產生葡萄糖，由于在最適溫度條件下酶的活性最強，因此在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度。

（2）酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，即在有氧呼吸的條件下能夠大量繁殖，在無氧呼吸條件下無氧呼吸產生酒精。因此在酒精發酵階段，發酵罐先通氣，后密閉。通氣的目的是讓酵母菌進行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖，有利于密閉時獲得更多的酒精產物。酒精遇酸性重鉻酸鉀呈灰綠色，故可滴加酸性重鉻酸鉀溶液觀察是否呈現灰綠色來判斷是否有酒精產生，若要使檢驗的結果更有說服力，應該設計對照實驗。

（3）利用醋酸菌獲得醋酸的條件有兩種情況，一是在氧氣和糖源都充足時，將糖分解成醋酸；二是在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸。

（4）成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是：發酵后期氧氣、營養物質、pH等環境因素的變化，加劇了不同種乳酸菌之間的種間競爭，淘汰了部分乳酸菌種類。