Question

【題目】下圖為傳統釀酒的工藝流程圖：

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根據對微生物發酵原理以及操作原理的理解回答下列問題：

（1）在釀酒前對糧食種子(多為高粱)要進行適當粉碎成小顆粒狀態，但是并不磨成面粉狀態，這樣做的原因是既要增大微生物與糧食中有機物的接觸面，又要有一定透氣性便于接種發酵和蒸餾，第二步高溫蒸汽條件下蒸一段時間，其目的一方面是_____________________，另一方面“糖化”的含義是________________________________________。

（2）第三步為什么晾至35 ℃左右時才可向糧食中加曲？__________________________。

“加曲”實際上相當于向培養基中__________________。

（3）密封后在酒缸中發酵12天左右，此間溫度基本保持在____________℃，原因是此溫度是酵母菌等釀酒微生物的________________。

（4）發酵好后需要用蒸餾法獲得酒精，蒸餾的溫度應控制在78 ℃，原因是______________________________。蒸餾出的原漿酒酒精濃度高達95%以上，但成品白酒一般酒精濃度為40～60度，“勾兌”的作用是向原漿酒中加水稀釋，因此名酒產地要有好的水源地。

Answer 1

【答案】消滅雜菌(消毒滅菌) 使淀粉分子在高溫下破壞分解，有利于微生物利用 防止溫度過高燙死酒曲中的酵母菌等微生物 接種菌種 18～25 適宜溫度 該溫度為酒精的沸點

【解析】

果酒制作的原理是酵母菌無氧呼吸產生酒精，酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是18～25℃，因此酒精發酵的條件是無氧且溫度控制在18～25℃，酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色，因此可以用酸性重鉻酸鉀溶液檢測發酵過程是否產生酒精。

（1）釀酒過程中原料用高溫蒸汽條件下蒸一段時間，其目的一方面是消滅雜菌，另一方面“糖化”的含義是使淀粉分子在高溫下破壞分解有利于微生物利用。

（2）第三步晾至35℃左右時才可向糧食中加曲，以防止溫度過高燙死酒曲中的酵母菌等微生物。“加曲”實際上相當于向培養基中接種菌種。

（3）密封后在酒缸中發酵12天左右，此間溫度基本保持在18-25℃，原因是此溫度是酵母茵等釀酒微生物的適宜溫度。

（4）發酵好后需要用蒸餾法獲得酒精，78℃為酒精的沸點，蒸餾的溫度應控制在78℃。“勾兌”的作用是向原漿酒中加水稀釋，降低酒精濃度。