Question

2．現代人吃什么都講究天然，所以目前市場上果汁飲料、果酒、果醋越來越受到人們的青睞．請回答：
（1）蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產過程中利用了醋酸菌的發酵作用，該過程需將溫度控制在30℃～35℃．
（2）喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發酵產生了醋酸．相關反應式表示為C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O+能量．
（3）在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸菌，在酒精發酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發酵為醋酸？不能（填“能”或“不能”）．請說明理由：醋酸菌是好氧細菌，而果酒發酵為無氧環境，醋酸菌無法生存．
（4）若要提高果醋的產量，發酵過程中關鍵要提供有氧環境、適宜的溫度和pH等條件．
（5）在傳統發酵技術中，果醋的制作往往在果酒制作基礎上進行，請用相關反應式表示C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O+能量．

Answer 1

分析 參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．

解答 解：（1）蘋果醋制作的原理是醋酸菌在氧氣充足的條件下將糖類或酒精轉化成醋酸，醋酸菌的適宜的溫度范圍是30～35℃，發酵時應該將溫度控制在30～35℃．
（2）醋酸菌在氧氣充足的條件下可以將酒精轉化成醋酸，所以喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸．其化學反應為：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O+能量．
（3）果酒發酵為無氧環境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸菌，在酒精發酵旺盛時，醋酸菌也不能將果汁中的糖發酵為醋酸．
（4）若要提高果醋的產量，發酵過程中關鍵要提供充足的氧氣，控制適宜的溫度和PH條件．
（5）果酒變果醋的反應式表示為C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O+能量．
故答案為：
（1）醋酸菌　30℃～35℃
（2）空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發酵產生了醋酸   C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O+能量
（3）不能　醋酸菌是好氧細菌，而果酒發酵為無氧環境，醋酸菌無法生存
（4）有氧環境   　適宜的溫度和pH
（5）C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O+能量

點評 本題考查果酒和果醋制作的相關知識，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物的種類及作用，掌握果酒和果醋制作的原理，能對兩者進行比較，再結合所學的知識準確答題．