Question

【題目】某紅酒生產工藝流程簡圖如下，請據圖回答下面的問題。

（1）流程中“方框”處的內容依次為____、____。

（2）果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發酵為醋酸?說明理由_____________________________。

（3）果酒制作離不開酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結構上的主要特點是________。

（4）葡萄酒制作過程中，接種完成后要先向發酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是_____________________________________。

（5）若要提高果酒的產量，發酵過程中關鍵要控制好哪些條件?________。（至少填寫2項）

（6）果酒制作是否成功，需發酵后用____來鑒定，在酸性條件下，該物質與酒精反應呈現____色。

Answer 1

【答案】沖洗 滅菌 不能，醋酸菌是好氧型細菌，而果酒發酵是無氧環境（或因醋酸菌需要在有氧且溫度30～35℃條件下，才能將糖轉化成醋酸，而此時發酵罐中的是無氧且溫度是18～25℃）。 有成形的細胞核 在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數量 適宜的溫度、pH、通氣量 重鉻酸鉀溶液 灰綠

【解析】

果酒制作：

1、菌種：酵母菌

2、原理：酵母菌為兼性厭氧菌，在有氧條件下，酵母菌有氧呼吸產生二氧化碳和水；在無氧條件下，酵母菌無氧呼吸產生酒精和二氧化碳。

（1）果酒制作流程為：選料→沖洗→榨汁→滅菌→接種→發酵→果酒，所以“方框”處的內容依次為沖洗、滅菌。

（2）果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發酵旺盛時，醋酸菌不能將果汁中的糖發酵為醋酸，因為醋酸菌是好氧型細菌，而果酒發酵是無氧環境（或因醋酸菌需要在有氧且溫度30～35℃條件下，才能將糖轉化成醋酸，而此時發酵罐中的是無氧且溫度是18～25℃）。

（3）酵母菌屬于真核生物，醋酸菌屬于原核生物，因此與醋酸菌相比，酵母菌在結構上的主要特點是有成形的細胞核。

（4）葡萄酒制作過程中，先通氣后密封，通氣的目的是在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數量。

（5）若要提高果酒的產量，發酵過程中關鍵要控制好溫度（18～25℃）、pH、通氣量等。

（6）果酒制作是否成功，需發酵后用重鉻酸鉀溶液來鑒定，在酸性條件下，該物質與酒精反應呈現灰綠色。