Question

【題目】下圖是以鮮蘋果汁為原料,利用發酵瓶制作果酒和果醋的過程簡圖,分析并回答問題。

(1)在果汁加工過程中可添加___________酶提高出汁率和澄清度。

(2)在鮮蘋果汁裝入發酵瓶時,要留有大約______的空間。經過10～12天后,在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液,如果顏色由_____色變為_____色,說明產生了酒精。

(3)過程乙中使用的微生物是______,可以從食醋中分離純化獲得。純化菌種時需要對培養基進行滅菌,其方法是___________;培養溫度控制在_______℃范圍內。

(4)在_______的條件下,如果缺少糖源,乙中的微生物將甲過程的產物變為乙醛,再將其變為醋酸。

Answer 1

【答案】 纖維素酶和果膠 1/3 橙 灰綠 醋酸(桿)菌 高壓蒸汽滅菌 30～35 氧氣充足(有氧)

【解析】試題分析：熟記并理解果酒和果醋的制作原理、流程、注意事項及影響因素等相關基礎知識、形成清晰的知識網絡。在此基礎上，從題意和題圖中提取信息并對相關的問題情境進行作答。

(1)在果汁加工過程中，可添加纖維素酶和果膠酶提高出汁率和澄清度。

(2)在鮮蘋果汁裝入發酵瓶時,要留有大約1/3的空間，其目的是使發酵瓶中留有一定量的氧氣，讓酵母菌早期進行有氧呼吸，快速繁殖，以增加酵母菌的數量，當氧氣消耗完后進行無氧呼吸產生酒精。在酸性條件下，橙色的重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色�？梢姡�在酸性條件下，用重鉻酸鉀檢測樣液,如果顏色由橙色變為灰綠色，說明產生了酒精。

(3)過程乙是果醋的制作，其中使用的微生物是醋酸(桿)菌。從食醋中分離純化醋酸(桿)菌菌種時，需要采用高壓蒸汽滅菌法對培養基進行滅菌。醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃，因此在果醋的制作過程中，需將培養溫度控制在30～35℃范圍內。

(4)甲過程的產物為乙醇。當氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌可以先將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。