生鮮牛奶的蛋白質含量一般在3%以上.所以一般都能達到國家標準.除非往原奶中兌水.要提防有人拿水賣出奶價錢.就有必要在收購生鮮牛奶時檢測蛋白質的含量.根據蛋白質的化學性質.有幾種檢測方法.各有優缺點.食品工業上普遍采用的.被定為國家標準的是凱氏定氮法.這是19世紀后期丹麥人約翰?凱達爾發明的方法.原理很簡單:蛋白質含有氮元素.用強酸處理樣品.讓蛋白質中的氮元素釋放出來.測定氮的含量.就可以算出蛋白質的含量.牛奶蛋白質的含氮率約16%.根據國家標準.把測出的氮含量乘以6.38.就是蛋白質含量.所以凱氏定氮法實際上測的不是蛋白質含量.而是通過測氮含量來推算蛋白質含量.顯然.如果樣品中還有其他化合物含有氮.這個方法就不準確了.在通常情況下.這不是個問題.因為食物中的主要成分只有蛋白質含有氮.其他主要成分都不含氮.因此凱氏定氮法是一種很準確的測定蛋白質含量的方法.但是如果有人往樣品中偷加含氮的其他物質.就可以騙過凱氏定氮法獲得虛假的蛋白質高含量.用兌水牛奶冒充原奶. 【
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