Question

【題目】人們常用泡菜壇（圖1）腌制泡菜。腌制過程中，由于乳酸菌的發酵作用產生乳酸，使泡菜具有酸性風味；有些雜菌卻會導致泡菜亞硝酸鹽增加，對人體可能有不利影響。酸性環境有利于抑制雜菌繁殖、分解亞硝酸鹽。研究小組對泡菜中乳酸菌和亞硝酸鹽進行檢測，結果如圖2．下列敘述，正確的是（　　）

A. 泡菜壇應加水密封，主要目的是形成無光條件

B. 前3天亞硝酸鹽含量增加導致乳酸菌數量上升

C. 發酵第3天乳酸菌較多，此時的泡菜適于食用

D. 亞硝酸鹽含量先增加后減少與乳酸菌繁殖有關

Answer 1

【答案】D

【解析】

在泡菜腌制的初期，壇內環境有利于硝酸鹽還原菌的繁殖，這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨著腌制時間的增加，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，使其生長繁殖受影響，造成泡菜中亞硝酸鹽含量又有所下降，解答即可。

泡菜壇應加水密封，主要目的是形成無氧條件，A錯誤；亞硝酸鹽的含量變化表現為先增加后下降的趨勢，這是由于在開始腌制泡菜時，壇內環境有利于硝酸鹽還原菌的繁殖，這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨著腌制時間的增加，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，使其生長繁殖受影響，造成泡菜中亞硝酸鹽含量又有所下降，B錯誤，D正確；在腌制過程中的第3天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第10天比較好，C錯誤；故選D。