Question

10．著名的紹興腐乳是以豆腐為原料，接種毛霉菌后，經5天左右的前期發酵成為“毛坯”．然后加鹽腌漬成“咸坯”，再將“咸坯”裝入壇中，進行后期發酵．入壇時需加入黃酒、醬籽及花椒等作料，經5-6個月可成熟．根據以上材料請分析回答下列問題：
（1）毛霉等微生物能產生的酶類主要有蛋白酶和脂肪酶
（2）“毛坯”的“毛”是毛霉菌絲，“咸坯”易于保存的原因是能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗．后期發酵裝壇時加入的黃酒、醬籽及花椒等作料配制成鹵湯．

Answer 1

分析 1、腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
2、多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
3、毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）“毛坯”的“毛”是豆腐上長出了毛霉的匍匐菌絲．“咸坯”易于保存，原因是其中的鹽分能防止雜菌污染，避免豆腐腐�。�后期發酵裝壇時加入的黃酒、醬籽及花椒等作料配制成鹵湯．
故答案為：
（1）蛋白酶和脂肪酶
（2）毛霉菌絲     能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗     鹵湯

點評 本題考查腐乳的制作，對于此類試題，需要考生注意的細節較多，如實驗的原理、實驗采用的試劑及試劑的作用、實驗現象等，同時要注意操作過程中的無菌操作，能結合所學的知識準確判斷各選項．