Question

【題目】腐乳制作過程的流程圖如下，下列說法不正確的是

A. 先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15℃～18℃，并保持一定濕度

B. 毛霉為好氧型真菌，為避免其無氧呼吸，放置豆腐塊時要留出一定縫隙

C. 將長滿毛霉的豆腐分層裝瓶腌制時，底層和接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些

D. 用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染

Answer 1

【答案】C

【解析】

豆腐的主要營養成分是蛋白質和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協同下，豆腐轉變成腐乳。

A、先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18℃，并保持一定的濕度，A正確；

B、參與腐乳制作的微生物有多種，其中起主要作用的是毛霉，而毛霉為好氧型真菌，所以為避免其無氧呼吸，放置豆腐時要留出一定縫隙，B正確；

C、將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免雜菌污染，C錯誤；

D、用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染，D正確。

故選C。