Question

“寧夏紅”枸杞果酒是利用我國新鮮枸杞為原料，采用傳統釀造技術與現代生物技術結合釀制而成。下面是某研究性小組的同學對枸杞果酒生產工藝進行考察后，繪制出果酒生產工藝流程簡圖。據圖回答：

(1)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發酵罐中通入一段時間的無菌空氣，這樣做的目的是________________________________________________________

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(2)在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸桿菌，在酒精發酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發酵為醋酸？說明理由_________________________________

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(3)酵母菌與醋酸桿菌在細胞結構上的主要區別是_______________________________

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(4)若要提高果酒的產量，發酵過程中關鍵要控制好哪些條件？ _______________。

(5)果酒制作是否成功，需發酵后取樣鑒定，可用哪些方法檢驗酒精是否存在？________________________________________________________________________

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Answer 1

　(1)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數量

(2)不能。因醋酸桿菌是好氧型細菌，而果酒發酵是無氧環境(或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉化成醋酸，而此時發酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃)

(3)有無成形細胞核、有無結構復雜的細胞器

(4)適宜的溫度、pH、通氣量

(5)品嘗樣液中是否有酒味、嗅(或聞)樣液中是否有酒味、向樣液中加入重鉻酸鉀觀察顏色的變化、用酒精比重計測所得樣液的酒精度

 

酵母菌酒精發酵過程中，先通入無菌空氣，酵母菌有氧呼吸產生大量能量，迅速繁殖。氧氣耗盡后，酵母菌無氧呼吸產生酒精。醋酸桿菌是好氧菌，對氧氣特別敏感。酒精發酵旺盛時，由于缺少氧氣，醋酸桿菌不能生存。發酵過程中，pH、溫度、通氣量等是影響發酵的重要因素。檢測有無酒精的產生可用嘗、嗅的方法；也可用酸性的重鉻酸鉀檢測，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色；或用酒精比重計測酒精度。酵母菌是真核生物，有成形的細胞核及多種細胞器；醋酸桿菌是原核生物，無成形的細胞核、細胞器，只有核糖體。