Question

【題目】某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環境中．封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，后來定時測定，結果如圖．請問：
（1）實驗中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是：在腌制過程中，會出現壇中溶液量增加，這是由 ．
（2）在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是 ， 用水封壇的作用是；
（3）該小組對實驗數據的處理方法是否合理？ ． 說明理由： ．
（4）測定亞硝酸鹽含量的方法是 ， 其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N﹣1﹣萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量．
（5）實驗中三只壇中產生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是： ．

Answer 1

【答案】
（1）加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響；外界溶液濃度過高使細胞滲透失水
（2）乳酸菌；提供無氧環境
（3）不合理；應將三個壇中，每次測定的亞硝酸鹽含量分別記錄，求出平均值，然后以時間為橫坐標，亞硝酸鹽含量為縱坐標做曲線圖
（4）比色法；玫瑰紅
（5）各壇中微生物種類和數量可能存在差異
【解析】本題是對泡菜的制作過程、原理、泡菜中亞硝酸鹽含量測定的考查，回憶泡菜的制作過程、原理、泡菜中亞硝酸鹽含量測定的過程和原理，然后結合題干信息解答問題，（1）泡菜制作過程中鹽水需煮沸的目的是為了殺滅雜菌，冷卻后在用是為了防止溫度過高殺死乳酸菌等發酵的菌種；由于鹽水濃度大于細胞液濃度，植物細胞會通過滲透作用失水，因此腌制過程中泡菜壇中的溶液會增加。（2）腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，乳酸菌是嚴格厭氧微生物，用水封壇的目的是為乳酸菌提供無氧環境。（3）由題圖知，該小組對每個壇中的數據分別畫出曲線，這是不科學的，設置三個泡菜特點目的是進行平行重復實驗，取平均值，使實驗數據更真實，因此應該將三個壇中，每次測定的亞硝酸鹽含量分別記錄，求出平均值，然后以時間為橫坐標，亞硝酸鹽含量為縱坐標做曲線圖。（4）測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法；比色法測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N﹣1﹣萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。（5）由于各壇中的微生物的種類和數量可能存在差異，因此實驗中三只壇中產生的亞硝酸鹽含量可能存在差異。