Question

【題目】泡菜是人們生活中比較喜歡食用的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。為了探究泡菜在發酵過程中不同食鹽濃度和發酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響，設計了相關實驗進行研究。請回答：
（1）制作泡菜的原理是。
（2）測定亞硝酸鹽含量的實驗原理是：在條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成__色染料。將顯色反應后的 樣品與已知濃度的標準液進行比較，可以估測出泡菜中亞硝酸鹽的含量。
（3）現有紅蘿卜和白蘿卜，你認為更適合用做實驗材料的是 ， 原因是。
（4）如圖是該活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發酵天數的關系圖。根據此實驗結果，你認為比較適合制作泡菜的食鹽濃度為原因是。

Answer 1

【答案】
（1）乳酸菌在無氧的環境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸
（2）鹽酸酸化；重氮化；玫瑰紅
（3）白蘿卜；避免植物中的色素對顯色反應產生干擾
（4）5%；因為食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，說明乳酸菌代謝最旺盛，且在發酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值
【解析】（1）因為乳酸菌可以進行無氧呼吸產生乳酸，所以可以利用乳酸菌進行發酵制作泡菜。（2）測定泡菜中的亞硝酸鹽的含量時采用比色法，即在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行比較，可以估測出泡菜中亞硝酸鹽的含量。（3）選擇實驗材料時首要是能夠保證實驗的順利進行，由于本實驗中需對比顏色，紅蘿卜中的色素會干擾實驗結果，故應選擇白蘿卜作為實驗材料。（4）食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是3壇中最高的，當亞硝酸鹽含量降到最低值時，也是3壇泡菜中最低的。