Question

【題目】回答下列有關泡菜制作的問題：

（1）制作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是_______________，為了縮短制作時間，有人還會在煮沸冷卻后的泡菜水中加入少量陳泡菜液，其目的是 ___________________________。

（2）泡菜制作過程中，乳酸發酵過程即為乳酸菌進行_____________的過程。

（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、____________、_____________等。

Answer 1

【答案】消滅雜菌 增加乳酸菌含量 無氧呼吸 溫度 食鹽用量 腌制時間

【解析】

泡菜制作的實驗原理：

（1）乳酸菌在無氧條件下，將有機物分解為乳酸。

（2）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

回答下列有關泡菜制作的問題：

（1）制作泡菜時，所用鹽水要煮沸，其目的是消滅雜菌；陳泡菜液含有乳酸菌，可為泡菜發酵提供菌種，增加乳酸菌的含量，因此為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液。

（2）乳酸發酵是利用了乳酸菌的無氧呼吸過程，發生在乳酸菌的細胞質基質中。

（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時間等。