Question

【題目】利用發酵技術制作的各類特色食品，如果醋、腐乳、泡菜、酸奶等，深受人們喜愛。請回答下列問題：

（1）制作果酒時，一般將溫度控制在__________℃；果酒發酵完成后，可進行果醋發酵，除溫度外兩種發酵在發酵條件的主要差別是________________________________________。

（2）在家庭制作果酒時，不需要對發酵設備進行嚴格滅菌處理的原因是____________________。

（3）圖示發酵裝置的錯誤是____________，b處通常裝有無菌水，其目的是______________。

（4）東北酸菜和四川泡菜都非常有名，泡菜制作中常見的乳酸菌有____________________。

（5）在泡菜腌制過程中會產生亞硝酸鹽。測定亞硝酸鹽含量的方法是____________________，其原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與__________發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成__________色染料。

Answer 1

【答案】18-25℃ 前者先通氣后密閉，后者需要持續通氣 在缺氧、酸性的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而其他絕大多數微生物無法適應這一環境 發酵液過多，排氣管口不能伸入液面 隔絕空氣，防止空氣中雜菌進入，并且不影響排出氣體 乳酸鏈球菌、乳酸桿菌 比色法 對氨基苯磺酸 玫瑰紅

【解析】

果酒果醋制作過程中，參與酒精發酵的是酵母菌，代謝類型屬于兼性厭氧型，培養過程中先通氣是為了使酵母菌繁殖，后密閉是使酵母菌開始酒精發酵；參與醋酸發酵的是醋酸菌，為需氧型細菌，發酵過程中需要持續通氣。

（1）果酒制作時的溫度一般控制在18~25℃；果醋發酵與果酒發酵的主要區別是果酒發酵先通氣后密閉，果醋發酵需要持續通氣；

（2）不需要對發酵設備進行嚴格滅菌處理時因為果酒發酵的發酵液中氧氣含量低且呈酸性，酵母菌能夠生長繁殖，但絕大多數微生物無法適應該種環境；

（3）圖示發酵裝置中個，發酵液過多，排氣管深入液面均為錯誤內容；b處裝無菌水的目的是隔絕空氣，防止空氣中的雜菌進入，且不影響排氣；

（4）泡菜制作中常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌、乳酸桿菌；

（5）亞硝酸鹽含量的測定方法為比色法；原理是鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫紅色染料。