Question

【題目】葡萄的果皮上含有酵母菌等多種微生物，圖1為某興趣小組利用葡萄，制作葡萄酒和葡萄醋的實驗流程圖�；卮鹣铝袉栴}：

（1）在酒精發酵階段，發酵罐先通氣后密閉。在通氣階段，該微生物主要通過___的方式大量繁殖：在密閉階段發揮作用的微生物所進行的是___呼吸。酒精發酵時要將溫度控制在18～25℃，原因是___。

（2）在醋酸發酵階段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，與制酒用到的微生物相比，醋酸菌的結構特點是___。

（3）醋酸菌只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。在醋酸發酵階段如果能產生一定量的乳酸，會使葡萄醋的口味更佳。現有圖2所示的兩種發酵方法。

方法一：每天都對發酵罐中的原料進行翻動，使其充分接觸氧氣，發酵30天；

方法二：將發酵罐中的原科分為A、B兩層，每天只翻動A層，發酵15天；之后，通過一定的技術手段，將A、B層顛倒，每天只翻動B層，再發酵15天。為了獲得乳酸風味的葡萄，應選擇的發酵方法是___，理由是___。

（4）為了延長葡萄醋的保質期，可以選擇冷藏保存的方法。從防腐的角度分析，其原理是___。

Answer 1

【答案】出芽 無氧 18～25℃是酵母菌生長繁殖的最適溫度 無成形的細胞核 方法二 乳酸菌的生長、繁殖需要無氧條件（或乳酸菌發酵需要無氧條件） 低溫能夠抑制細菌、真菌的生長繁殖

【解析】

發酵技術是指利用微生物的發酵作用，運用一些技術手段控制發酵過程，大規模的生產發酵產品的技術。

（1）發酵技術是指利用微生物的發酵作用，運用一些技術手段控制發酵過程，大規模的生產發酵產品的技術，在酒精發酵階段，發揮作用的微生物是酵母菌；在操作過程中，發酵罐先通氣后密閉。在通氣階段，該微生物主要通過出芽的方式大量繁殖。在密閉階段發揮作用的微生物所進行的是無氧呼吸。酒精發酵時要將溫度控制在18～25℃，原因是18～25℃是酵母菌生長繁殖的最適溫度。

（2）在醋酸發酵階段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，這一操作相當于細菌、真菌一般培養方法中的接種步驟。 與制酒用到的微生物相比，醋酸菌的結構特點是無成形的細胞核。

（3）乳酸發酵指糖經無氧酵解而生成乳酸的發酵過程，乙醇發酵同為生物體內二種主要的發酵形式。為了獲得乳酸風味的葡萄醋，他們應選擇的發酵方法是乳酸發酵，理由是乳酸發酵即為乳酸菌無氧呼吸，分解有機物產生乳酸的過程。

（4）為了延長葡萄醋的保質期，可以選擇冷藏保存的方法。從防腐的角度分析，其原理是低溫能夠抑制細菌、真菌的生長繁殖。