Question

【題目】泡菜的制作工藝是我國悠久的傳統飲食文化之一。制作泡菜的過程中，應將亞硝酸鹽控制在一定的濃度范圍內，以免引起亞硝酸鹽中毒。興趣小組研究不同濃度食醋對泡菜中亞硝酸鹽含量的影響，具體做法是：稱取等量白菜一份，每份加入等量7%鹽水、鮮姜和辣椒，再加入食醋，調節料液的食醋濃度分別為0.3%、0.6%、0.9%，重復做3次。從泡菜制作第一天開始，，每天測定其亞硝酸鹽含量，測定10天，結果如圖：

（1）制作泡菜所利用的微生物是______。

（2）制作泡菜必須的外界條件是______，______，______。

（3）設置食醋濃度為0的組，目的是______；實驗中添加的材料需取等量，目的是______。

（4）分析曲線，隨泡制時間增加，亞硝酸鹽含量變化趨勢均表現為______。

（5）比較四條曲線，分析不同濃度食醋對泡菜亞硝酸鹽含量的影響是_____。

（6）結合本實驗，對家庭中制泡菜提出一條建議：______。

Answer 1

【答案】乳酸菌 有機物 適宜的溫度 水分 形成對照 保持單一變量（控制無關變量） 先上升后下降 三組濃度的食醋中，0.6%抑制作用最強，食醋濃度過高或過低抑制作用均下降 制作泡菜時可適當加醋（泡菜制作9天后再食用）

【解析】

微生物的發酵在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包、釀酒要用到酵母菌，制泡菜要用到乳酸菌，解答即可。

（1）微生物的發酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜呈現一種特殊的風味。

（2）制作泡菜時要用到乳酸菌，利用乳酸菌把蔬菜中的有機物分解為乳酸，使得菜具有特殊的風味，乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的活動，影響泡菜的質量，因此制作泡菜必須的條件是有機物、適宜的溫度、水分。

（3）設置食醋濃度為0的組，目的是設置對照；實驗中添加的材料需取等量，目的是控制無關變量。

（4）分析曲線，隨泡制時間增加，亞硝酸鹽含量變化趨勢均表現為先上升后下降，并在第3天均達到最大值。

（5）分析比較四條曲線亞硝酸鹽含量的最大值，不同濃度食醋對泡白菜亞硝酸鹽含量的影響是食醋能抑制泡白菜亞硝酸鹽的產生；三組食濃度中，0.6%抑制作用最強，食醋濃度過高或過低抑制作用均下降。

（6）結合本實驗，對家庭自制泡白菜提出一條建議：制作泡白菜時可適當加酷。