Question

17．完成腐乳的制作相關問題：
（一）實驗步驟：
①將豆腐切實3cm×3cm×1cm若干塊
②豆腐塊放在鋪有干粽葉的盤內，每塊豆腐等距離排放，豆腐上再鋪干凈粽葉，再用保鮮膜包裹．
③將平盤放在溫度為15～18℃的地方，毛霉逐漸生長，大約5d后，豆腐表面叢生直立菌絲．
④當毛霉生長旺盛，呈淡黃色時，去除保鮮膜及粽葉，散熱及水分，同時散去霉味約36h．
⑤豆腐涼透后，將豆腐間的菌絲拉斷，整齊排在容器內，準備腌制．
⑥長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）分層擺放，分層加鹽，并隨層高而增加增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入，約腌制8d．
⑦將黃酒、米酒和糖、香辛料等混合制成鹵．鹵湯酒精含量控制在12%為宜．
⑧廣口玻璃瓶刷洗干凈，用高壓鍋在100⁰C蒸汽滅菌30min，將腐乳成坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封，常溫下，六個月即可以成熟．
（二）原理：
①腐乳的發酵有多種微生物的協同作用，其中起主要作用的是毛霉，它是一種真核生物，新陳代謝類型是異養需氧型．
②毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成
小分子的多肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
③現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免雜菌污染，保證腐乳的品質．

Answer 1

分析 腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
1、讓豆腐上長出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲．豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．
2、加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．加鹽研制的時間約為8d左右．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．
3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味．香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用．可據個人口味配置鹵湯．
4、密封腌制．

解答 解：（一）實驗步驟：
③毛霉適宜生存的溫度為15～18℃．
⑥長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）分層擺放，分層加鹽，并隨層高而增加增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入，約腌制8d．
⑦鹵湯酒精含量控制在12%為宜．
⑧廣口玻璃瓶刷洗干凈，用高壓鍋在100⁰C蒸汽滅菌30min，將腐乳成坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封．
（二）原理：
①腐乳的發酵中起主要作用的是毛霉，它屬于真核生物中的真菌，新陳代謝類型是異養需氧型．
②毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的多肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
③現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免雜菌污染，保證腐乳的品質．
故答案為：
（一）實驗步驟：
③15～18℃
⑥增加鹽量    厚些     雜菌從瓶口進入
⑦12%
⑧鹵湯和輔料
（二）原理：
①毛霉     真    異養需氧型
②毛霉    蛋白質    多肽     氨基酸    脂肪    甘油    脂肪酸
③無菌     毛霉    雜菌污染    腐乳的品質

點評 本題考查腐乳的制作，對于此類試題，需要考生注意的細節較多，如實驗的原理、實驗采用的試劑及試劑的作用、實驗現象等，同時要注意操作過程中的無菌操作，能結合所學的知識準確判斷各選項．