Question

【題目】家庭制作米酒有如下工序：①將酒曲粉末與糯米飯拌勻然后將糯米飯壓實，中間挖一個凹坑，最后淋上一些涼開水；②將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方；③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻至30℃；④將糯米用水淘洗干凈后浸泡一晝夜；⑤將糯米倒入蒸鍋煮熟。（以上容器、毛巾等均要求消毒）請對照制作工序，回答下列問題。

（1）請寫出制作米酒的操作步驟：___________________。（用工序中的序號表示）

（2）將糯米飯壓實的目的是：_____________________________________________________。

（3）將糯米倒入蒸鍋煮熟的目的是：_______________________________________________。

（4）將容器置入溫暖的地方是因為：_______________________________________________。

Answer 1

【答案】④→⑤→③→①→② 酵母菌進行無氧呼吸，產生更多的酒精 去除糯米中的雜菌 酵母菌的發酵需要在適宜的溫度下進行

【解析】

微生物的發酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒時要用到酵母菌，據酒精發酵分析答題。

（1）在制作酒時，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌；然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實，然后中間挖一個凹坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環境中即可。因此，制作米酒的操作步驟：④→⑤→③→①→②。

（2）在制作甜酒時，先加入的酵母菌數量太少，需要酵母菌先大量的生長和繁殖，所以在糯米的中間挖一個洞，是為了存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量，氧氣耗完后，進行無氧發酵，產生更多的酒精。

（3）在釀酒時要先將糯米蒸熟，有兩個好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于發酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染，其中主要目的是殺菌。因此，將糯米倒入蒸鍋煮熟的目的是去除糯米中的雜菌。

（4）釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，30℃是酵母菌的適宜溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發酵。酵母菌等微生物的生活需要適宜的溫度，需要保溫，放在溫暖的地方，目的是為酵母菌提供適宜的溫度，利于酵母菌的生長、繁殖和發酵。將容器置入溫暖的地方是因為酵母菌的發酵需要在適宜的溫度下進行。