Question

11．下列有關果醋與腐乳制作的比較，錯誤的是（　　）

• A． 主要菌種及菌種細胞結構：醋酸桿菌、原核細胞；毛霉、真核生物
• B． 發酵過程中氧氣供應的控制：先通氣后密封；始終暴露在空氣中
• C． 控制雜菌污染：控制發酵溫度，選擇適合培養基，器具消毒等
• D． 發酵產品質量評價：觀察菌膜形成、嗅味道、品嘗、測pH；觀察腐乳外形、顏色、品嘗口味等

Answer 1

分析 1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
2、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型．

解答 解：A、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌屬于原核生物中的細菌，參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，毛霉屬于真核生物中的真菌，A正確；
B、果醋制作利用的是醋酸菌的有氧呼吸，即始終需要通氣；腐乳制作的后期需要密封裝瓶，B錯誤；
C、在果醋與腐乳制作過程中都需要控制雜菌污染，C正確；
D、在對果醋產品質量評價時，需要觀察菌膜形成、嗅味道、品嘗、測pH等，而對腐乳進行質量評價時，需要觀察腐乳外形、顏色、品嘗口味等，D正確．
故選：B．

點評 本題考查果醋的制作、腐乳的制作等有關知識，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能結合所學的知識準確判斷各選項．